脱氢禁用，请收下这份”面包防腐护城指南”

2025-02-24
7:14 下午

脱氢禁用

请收下这份“面包防腐护城指南”

历经一年过渡期，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2024于2025年2月8日正式实施。新版标准删除了脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点及焙烤食品用馅料及表面挂浆等烘焙相关产品中的使用。

图来源于《中华人民共和国国家标准 GB 2760-2024

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

脱氢乙酸钠这个防腐界曾经的“全能大将”终究还是惨淡出局。留给烘焙行业的究竟是机遇还是挑战？新规启动后的面包防腐该怎么做？

脱氢乙酸钠

分子结构

今天这篇文章笔者将从影响微生物生长的几个关键因素入手，探讨面包配方调整、工厂环境控制、防腐剂选择、食品包材及外控手段等多方面的整体解决方案，让大家真正理解防腐绝对不是某种防腐剂的一招致胜，而是多个栅栏因子的环环紧扣、鼎力合作。只有明白这项工程的系统性，烘焙企业才能在脱氢乙酸钠出局后，有效搭建出一条独属于自己的“面包防腐护城河”。

配方调整：

控水活、降pH“双剑合璧”

水活度（Water Activity，简称Aw）是指密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，指示了微生物可以利用的水量。多数霉菌和酵母菌需要在0.8以上的水活范围生存，而细菌在水活度低于0.90时就较难存活。因此，降低面包的水活是抑制微生物生长的有效手段。

如何降低pH值呢？

减少配方水分：在保证面包口感的前提下，适当减少配方中的水分添加。

增加吸湿性成分：比如添加糖、盐等吸湿性成分，它们可以“锁住”水分，降低自由水的含量。

选用合适的保湿剂：甘油、山梨糖醇、海藻糖等原料可以有效降低水活度，同时还能保持面包柔软。

除了水活，pH值是另一个影响微生物生长的关键因素，例如大多数细菌喜欢中性的pH环境（pH值：6.5-7.5）。因此通过调整面包的pH值，可以抑制某些微生物的生长。（小帖士：pH值的调整还能提高防腐剂的有效性哟！）通常用于降低面包pH值的原料主要以酸为主，如富马酸、柠檬酸以及乳酸等。乐斯福工业FF-20预拌粉的主要成分是天然发酵的酸面团，该产品的添加能有效降低面包的pH值，为面包防腐添砖加瓦。

*配方类型:短保吐司产品

防腐剂选择：

谁是脱氢的最佳“替身”

脱氢乙酸钠以其价格低廉、无色无味、抑菌广谱等特点，在烘焙行业叱咤多年。然而当这把利剑无法再继续使用时，的确让很多面包从业者头疼不已。如何才能寻找到更接近其应用效果的防腐产品呢？目前市面上常见的面包防腐剂主要分为两大类：

化学防腐剂：丙酸钙、山梨酸；

天然防腐剂：酸面团产品、食醋粉、发酵乳清粉等。

每种防腐剂针对的微生物种类会有所不同，因此在选择防腐剂时，需要根据产品的特性、保质期要求以及口味需求进行综合考虑。

广泛替代脱氢乙酸钠的化学防腐剂如山梨酸，对霉菌、酵母和部分细菌都有较好的抑制作用，它的使用效果与产品的pH值密切相关，在酸性环境中效果更佳，但是山梨酸对酵母发酵有很强的抑制作用，需经包埋处理，使用过多会有酸涩感。天然防腐剂如酸面团产品，通过乳酸菌和酵母的共生发酵形成酸性环境，其本身就是一种天然的发酵产物，可抑制有害微生物生长。酸面种不仅可以延长面包的保质期，还能赋予面包独特的风味和质地。

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乐斯福FF-20酸面团预拌粉赋能企业，探索更健康、更科学的防腐方式，企业不仅能够提升产品竞争力，还能满足消费者对食品安全和健康的更高要求。

工厂清洁度：

让微生物“无处藏身”

面包从出炉的那一刻开始，就面临潜在的再次污染，因此工厂洁净度及生产管控会直接影响面包的保质期。即使面包配方设计得再完美，如果不严格控制车间洁净度，微生物依然会趁虚而入。

定期清洁消毒：车间地面、墙壁、设备等都需要定期清洁和消毒，尤其是那些容易积尘和积水的角落。

空气净化：安装空气净化系统，正压车间（压力差在5-20 Pa），减少空气中的微生物悬浮颗粒。

区分高清区：面包出炉脱模后即刻进入高清洁区，注意区分不同区域的生产线循环路径。

人员卫生管理：员工进入车间前必须进行严格的洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，避免人为带入微生物。

食品包材及外控：

给面包穿上“防护服”

面包防腐不仅依赖于内部防腐剂，包装材料的选择及外控手段同样至关重要。合适的包材和外控相当于给面包穿上了一层“防护服”，有效延长面包的保质期，保持其新鲜度和口感。

面包包装材料的选择需综合考虑防潮、阻氧、耐油、机械强度及可印刷等性能，同时当然还需考虑成本、环保等因素。常见的面包包材包括：聚乙烯（PE），聚丙烯（PP），聚酯（PET），尼龙（PA），复合材料是面包最常使用的包材，将不同性能的材料复合在一起，取长补短，获得更优异的综合性能，例如：PET/PE，整体阻氧阻湿性佳、机械强度高。现代食品包装中常使用的K涂层，通常采用聚偏二氯乙烯（PVDC）等材料制成的特殊涂层，具有优异的阻氧性和阻湿性，能够有效防止氧气和水分进入包装内，常用于高档面包或需要长期保存的面包。

复配外控手段延长面包保质期：

酒精喷淋：包装前喷淋75%酒精，可杀灭表面霉菌和细菌。

酒精片：包装内放置酒精片，缓慢释放酒精气体，抑制霉菌生长。

脱氧剂：吸收包装内氧气，抑制霉菌和好氧菌生长，常用铁系或非铁系脱氧剂。

气调包装（MAP）：调节包装内氧气、二氧化碳和氮气比例，抑制霉菌和细菌，减缓氧化，保持面包新鲜度。