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后脱氢时代：带你了解不同防腐剂及其对酵母的影响

后脱氢时代：

带你了解不同防腐剂及其对酵母的影响

为了确保货架期，包装面包通常会添加防腐剂来达到保鲜防腐败的作用。防腐剂最基本的作用机理就是抑制微生物的生长，而酵母也是一种微生物，所以防腐剂的使用在一定程度上会影响酵母的发酵，今天，我们就来聊聊这个话题。

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有机酸类防腐剂的作用机理

有机酸类防腐剂的作用机理

其实我们常用的大部分防腐剂他们的有效成分是各种有机酸，而有机酸溶解之后会自动形成解离平衡，只有未解离的有机酸能够顺利穿过微生物的细胞膜进入到细胞内部，在细胞内重新解离、酸化细胞从而抑制细胞生长。不同的有机酸在同样的环境里存在不同的解离程度，而这取决于该有机酸的pKa（酸度系数/解离常数）。当环境pH越小于pKa、解离程度越低、防腐效果越好。控制降低面团的pH并且选择合适的防腐剂能够最大化优化防腐效果。

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防腐剂的类别

脱氢乙酸钠是烘焙行业最为常用的一种，它价格低，没有异味，在水溶液中通过电离平衡会产生脱氢乙酸（Dehydroacetic acid），脱氢乙酸的pKa为5.3，比较接近面包正常的pH范围，所以有较好的抑菌效果。而其他防腐剂例如丙酸pKa为4.87，在更加酸性的环境中才有较好的抑菌效果。但是从2025年2月8日开始，脱氢乙酸钠在烘焙食品里将被禁用，市场上随之而来的衍生出了其他替代脱氢的防腐解决方案，比较常见的可以分为两大类：化学防腐和天然防腐。

化学防腐剂：

化学合成，有较大的成本优势。丙酸钙能抑制霉菌和好氧细菌，过去经常与脱氢乙酸钠一起复配使用起到更好的防腐作用。而现在常搭配山梨酸，山梨酸本身具有还原性，会一定程度上弱化面筋，同时对酵母有较强的抑制作用，最终对面包体积还有组织造成影响，所以常常以包埋的形式出现。利用微胶囊技术将山梨酸用脂类包裹让其在烘烤前不起作用，面包烘烤之后释放出山梨酸，最终在终产品中抑制微生物。

天然防腐剂：

天然生成，可用在清洁标签的产品中。这类防腐剂通常是用生物基作为原料（如糖、乳清等），通过发酵技术产生各种有抑菌功能的有机酸、小分子肽等，也有运用提取技术从植物中提取抑菌的酚类化合物等，通常分类属于食品成分而非添加剂。市场上常见的产品包括蔗糖发酵物、乳清发酵粉、食醋粉、食用香精香料、酸面团等。

左右滑动查看防腐剂种类

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不同防腐剂对不同酵母

醒发时间的影响

防腐剂抑菌，也抑制酵母，不同酵母抵抗防腐剂影响的能力是有差异的，而这来源于酵母自身的区别，就像人分蒙古人种、高加索人种……酵母也分不同种。耐渗透压的酵母可以适用于糖含量较高、水分较少的面包配方，耐防腐的酵母就适合于各种添加了防腐剂的配方。

乐斯福作为拥有171年历史、起源于法国、以发酵技术起家的公司，多年来一直致力于菌种培育，竭尽全力为客户提供多方位的解决方案。乐斯福的高端系列产品燕子高活性干酵母以及乐斯福工业干酵母在添加了防腐剂的配方中都有很好的发酵力。后脱氢时代这两款酵母将如何表现，是否还能继续为烘焙师们的面包制作之旅保驾护航？我们对此作了一系列测试，我们对此作了一系列测试，选取了四个典型配方进行了验证。

测试一：短保配方中常用的丙酸钙化学防腐方案

根据测试结果，我们可以看到在中高渗透压的短保配方中，使用丙酸钙化学防腐剂，乐斯福耐防腐的酵母产品——燕子高活性干酵母对比2款其他品牌酵母产品有突出的醒发活力。

测试二：短保配方中常用的天然防腐方案

在中高渗透压天然防腐剂的配方中——该测试使用的是乐斯福酸面团预拌粉产品，（这是一款乐斯福新推出的天然防腐剂产品，其中有效成分是酸面团，属于食品类别，不含添加剂，在标签上只用标识酸面团即可，完全清洁，防腐效果优秀，感兴趣的童鞋可以点击这里查阅产品具体介绍）燕子高活性干酵母仍有超于其他2款酵母产品的醒发能力和活性。

测试三：长保配方中常用的丙酸钙搭配包埋山梨酸的化学防腐方案

当渗透压升高、水活度降低，在使用了复配化学防腐剂的长保配方中，耐渗透压和防腐剂的燕子高活性干酵母和乐斯福工业干酵母对比2款其他酵母产品有出色的醒发表现。

测试四：长保配方中丙酸钙搭配酸度调节剂的化学防腐方案

在长保配方中，为了加强防腐效果，一般化学防腐剂可以搭配酸度调节剂一起使用，在该测试中，我们使用了乐斯福酸面团预拌粉。除了防腐，这款产品还能有效的调节酸度，内部研究表明，使用了酸面团预拌粉的面包pH可以从原来的5.6下降到5.2。如图所示，pH的降低增强了防腐效果、对酵母的抑制作用也更明显，即使如此，乐斯福的燕子高活性干酵母和乐斯福工业干酵母对比2款其他酵母产品依然有着明显优势。

左右滑动查看测试结果

总结来说，在后脱氢时代，面对各种新的防腐方案，乐斯福酵母产品还是能够继续为烘焙师们助以强力，协助各位做出高品质的面包产品，不会为面包发不起来所困扰。

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乐斯福酵母类产品介绍

燕子高活性干酵母

（高糖型）
乐斯福工业干酵母

（高糖型）
高端酵母产品，多年来品质如一，法国进口纯正酵母菌种。生命力强，耐防腐、耐高渗透压，在面对不同原料、不同配方、以及不同工艺，这款酵母都能有极其稳定的表现，保持强劲的发酵力和超持久的发酵耐力，适用范围极其广泛。
专为工业客户量身定制的高品质酵母，稳定可靠。在不同糖含量配方均有优异表现，尤其在高油高糖，高渗透压，或含有防腐剂的条件下表现突出；其强劲，稳定的发酵力，有助于确保面包成品的品质稳定。
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总结

后脱氢时代，烘焙行业的防腐体系在逐渐推陈翻新，面对这种变化，有机遇也有挑战，烘焙师们和行业的制造者们要如何适应全新的防腐体系，会是新的难题。但是乐斯福致力于引领行业不断创新、争做时代的先驱者，为广大消费者提供定制化的解决方案，去脱氢后长霉？去脱氢后面包发不起来？我们有全套的解决方案，欢迎联系，让我们来帮助各位。

参考资料：

Lesaffre Technical Library

作者简介：

谢佳瑜

乐斯福大中华区烘焙中心

应用开发团队 工程师

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