乐斯福天然防腐-酸面团解决方案

国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）将于2025年2月8日正式实施。其中，备受关注的防腐剂“脱氢乙酸及其钠盐”使用新规，届时也将生效，在新版《GB 2760-2024》中，脱氢乙酸及其钠盐将不能再用于焙烤食品中。

脱氢乙酸钠因具有良好的广谱抑菌能力而被广泛使用，即使在较低浓度的情况下，也可以抑制细菌、真菌等微生物的生长，达到防腐防霉保鲜的作用，随着新规落地，食品厂家们势必要去寻找脱氢乙酸钠的替代方案。

与此同时，更健康的食品消费观念，更自然的饮食生活方式也不断被提倡。比起添加剂和防腐剂，消费者更愿意选择简单的、天然的以及他们熟悉的食品配料，因此防腐方案的清洁化，天然化已然成为大势所趋。

当各大食品企业忙于研究可以替代的防腐方案时，乐斯福工业似乎早早洞察先机，给出了兼顾符合法规以及配方清洁的天然防腐解决方案——酸面团。让我们一起来了解一下这种天然的防腐剂及其发挥作用的基本原理吧！

酸面团具有悠久的使用历史，在欧洲不同国家被分别称为Sourdough、Pasta madre（意大利）、Levain（法国）、Sauerteig（德国）、Masa madre（西班牙），主要用于面包烘焙领域。直至今天，在制作面包时使用酸面团仍然是一种流行方式。

根据2023年4月1日开始实施的轻工行业标准《QB/T 5756-2022 酸面团》的定义，酸面团是以谷物加工产品（如小麦粉等）、水为主要原料，接种乳酸菌、酵母菌等微生物经过发酵等工艺，灭活或不灭活制成的产品。

得益于酸面团中的微生物生态系统，酸面团在发酵过程中能够产生大量的乳酸、乙酸等丰富有机酸。将发酵后的酸面团进行灭活干燥，将其作为食品配料应用于面包烘焙中，酸面团本身所含的有机酸能有效降低面团的pH值，从而抑制霉菌、细菌等微生物的生长，对面包产品的保存期限具有积极的影响作用。

作为全球发酵领域的重要参与者之一，乐斯福一直秉持因地制宜地探索创新推出了可替代丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的酸面团防腐产品-乐斯福工业FF-20预拌粉。

乐斯福工业FF-20预拌粉中的防腐有效成分酸面团，属于食品类别，不含添加剂成分，不仅安全可靠，而且注重标签清洁，在面包中使用时仅需标识酸面团，符合清洁标签的市场趋势。

乐斯福工业FF-20预拌粉代表着更自然、更安全、更具实效的防腐解决方案，有效替代了丙酸钙、脱氢乙酸钠等化学防腐剂的使用。

同时防腐是一个系统性问题，除了选择合适的防腐剂之外，还需要考虑基本的参数（面包的水活度、pH值），原料源头控制，生产条件，包材以及配合的外控措施，还有人为因素造成的波动。

乐斯福工业致力于引领行业不断创新，努力打造更天然的食品环境，为各大食品企业及广大消费者提供更天然，更安全，更有效的防腐保鲜方案。

作者简介：

陈洁

乐斯福大中华区烘焙中心  

新产品开发团队 工程师