关键一招，破中式面点难题——冷冻面团

对于消费者而言，中式面点包子应该是新鲜蒸制、口感多汁的，这样才富有食欲和购买欲。但传统中式面点包子的制作是一个繁琐的过程，包含配料、和面、压面、成型、醒发、蒸制、到完成品等步骤，需花费2-4小时。因包子通常被消费者作为早餐食用，考虑到时间成本以及技术难度，更多的消费者选择到便利店、早餐店购买可即食的完成品，或者在超市购买速冻产品后回家复蒸。

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传统手工作坊包子店主要是前店后场的形式，但随着中式面点行业的发展，以及消费者对食品卫生、安全等意识的提高，传统店面面临如下挑战：

• 凌晨开始制作面点，工作强度非常大

• 行业薪资较烘焙行业要低

• 要成为一名熟练的面点师傅，需要数年时间

• 面点师傅制作水平参差不齐，造成产品品质不稳定

• 产品货架期短，销售范围有限，销售价格较低等

以上因素严重制约了中式面点传统店面行业的发展，因此，中式面点行业建立中央工厂，开设连锁店，使用机器设备生产，提高生产效率，可以保障产品质量稳定性，同时节约人工成本，提高行业集中度以及工业化的进程迫在眉睫。

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冷冻面团技术指的是在面包、蛋糕等西点和包子、馒头等中点的生产过程中运用冷冻原理和技术，处理成品或半成品，并在此阶段储存若干时间，待需要时解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。

冷冻面团技术有着很多的优势。对于面点师来说，冷冻面团技术可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于消费者来说，可以随时随地品尝新鲜蒸制的包子等产品。

• 方便生产安排，可以规模化生产，效率高，成本低

• 保质期长，可以控制库存

• 工业化，标准化生产，产品质量容易稳定

• 减少对专业面点师依赖，节约人工减少加班，降低成本

• 方便扩大销售区域，增加销售机会

• 随时方便提供新鲜包点，灵活应对市场变化

• 拓展业务渠道，连锁店，餐厅，酒店宾馆，工厂学校，出口业务

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目前，冷冻/冷藏包点生产主要有冷藏熟坯和冷冻熟坯和3种冷冻面团等生产形式。

熟坯包点产品是指包子蒸熟后再经过冷冻或冷藏运输，在商超、便利店等渠道销售，冷藏熟坯货架期一般为3-7天，冷冻熟坯货架期可达12月；消费者购买后经过复蒸后食用，因为包子经过两次蒸制，包子皮的口感与馅心的汁水感与新鲜蒸制包子有一定差距。

冷冻面团生坯包子主要有预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别，货架期为1-3月，中央工厂生产后，配送到直营、加盟门店，门店经过解冻，（成型、醒发），蒸制后提供给消费者。因为产品仅经过一次蒸制，口感与新鲜现蒸包子相当。

不同生产形式特征对比如下：

作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。
●  源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验

●  为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。

●  提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。

乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。