冷冻面团技术在包子中应用
在上一期文章《关键一招，破中式面点难题——冷冻面团》中，我们探讨了冷冻面团技术如何帮助传统中式面点行业解决当前的挑战。针对冷冻生坯包子，我们也介绍了预分割（Ready to shape，RTS)，预成型（Ready to proof，RTP），预醒发（Pre-proofed frozen，PPF）等三种类别冷冻生坯面团解决方案。那么本期文章，我们将对这三种方案做更详细的介绍。
与奶黄包、豆沙包、莲蓉包等甜包产品不同，肉包、菜包类产品蒸熟后速冻再复蒸对产品馅心外观和口感影响较大。冷冻面团生坯技术能够完美解决肉包复蒸后馅心汁水少，面皮口感软，嚼劲差的痛点，以及菜包复蒸后馅心色泽不够碧绿，面皮口感嚼劲差的痛点。
预分割冷冻生坯面团
预分割冷冻生坯面团，具有以下特点：
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适宜于生产差异化产品对品质要求高的中式连锁门店
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可以给消费者展示手工现做现蒸的体验
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工业化生产效率高，产品品质稳定
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门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱，以及熟练的包子操作师傅
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门店需严格按照SOP流程操作解冻、醒发、蒸制，产品次品率低
预成型冷冻生坯包子
预成型冷冻生坯包子，具有以下特点：
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适宜于各类中式连锁门店
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工业化生产效率高，产品品质稳定
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对人员手工操作要求低，门店需配备解冻柜、醒发箱、蒸箱
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门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低
预醒发冷冻生坯包子
预醒发冷冻生坯包子，具有以下特点：
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适宜于各类中式连锁门店
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工业化生产，产品品质稳定
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门店投资最低，对人员手工操作要求低，只需配备解冻柜、蒸箱即可
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门店需严格按照SOP流程操作解冻、蒸制，产品次品率低
三种方式各有优缺点，连锁店需结合自身实际情况，选择更加适合店面发展的方式。
冷冻生坯包子技术挑战
冷冻生坯包子品质的劣变主要表现在面团发酵能力和面团组织结构的退化，导致生产出来的包子体积变小、组织僵硬、货架期短等问题，研究表明冷冻生坯面团品质劣变来源于冰重结晶引起的面团关键组分的劣变，主要表象为：
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酵母在冷冻储存过程中活性和产气能力下降；
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面筋网络受到破坏，使得面团持气能力下降；
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淀粉结晶度增大，表面受到破坏，导致产品老化速度加快。
其中，酵母产气能力下降以及面筋蛋白劣变被认为是影响冷冻生坯面团品质最主要的因素。
乐斯福冷冻生坯包子解决方案
众所周知，针对冷冻面团的主要挑战，乐斯福在烘焙领域已经有非常完善的解决方案，借鉴烘焙领域的成功，乐斯福中式工业团队在冷冻生坯包子方向也做了大量专题研究，通过酵母和改良剂可以有效解决冷冻生坯包子的痛点。
酵母：根据不同的应用场景，乐斯福有系列解决方案：
改良剂：预醒发冷冻面团PPF复配增稠剂、酶制剂，用量为面粉用量的3%，在各类冷冻面团产品中使用，可以有效改善产品柔软度、光亮度等，同时具有以下功能：
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改善冷冻面团强度，改善体积和组织
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提供冷冻面团良好的保水性
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提高终产品的抗老化能力
PPF改良剂
PPF改良剂中增稠剂成分确保冷冻生坯面团在储存过程中水分不流失，酶制剂成分确保包子在解冻、蒸制后产品外观、色泽、口感与新鲜制作包子相当；PPF改良剂能够有效改善面筋蛋白劣变导致产品品质下降的影响。
多次实验测试结果表明，冷冻生坯面团-18℃保存1个月后，与control对比，添加3%PPF改良剂后，产品外观更加饱满，体积更大，色泽更加洁白、有光泽，口感有嚼劲，完全没有粘牙的口感。基本可以达到与新鲜制作包子相当的外观和口感。
小结
开发以及生产高品质冷冻生坯包子，工厂研发人员必须对面粉、酵母、泡打粉等主要原材料熟悉，生产过程每个工艺均需严格管控，同时具备较好的生产设备以及完善的冷冻物流配送体系，门店严格按照SOP操作解冻、蒸制工艺，方可保证完成品品质的均匀性，以达到很低的次品率。
乐斯福在预分割冷冻生坯面团以及预醒发冷冻生坯面团已经有完善的全套解决方案，货架期可达1-2个月，希望与对冷冻生坯包子感兴趣的读者一起交流。
乐斯福中式面点工业团队可以为客户提供原辅料标准制定、工艺路线设计及优化、生产车间标准化管理、设备选型等全套定制化工业化生产冷冻面团包子解决方案。欢迎在文章下方留言，让乐斯福助力您迈向成功！
作者简介 刘壮 乐斯福大中华区技术中心 作者本科、硕士毕业于武汉轻工大学（原武汉粮院），粮食、油脂与植物蛋白专业，谷物加工工程方向。 作者先后在Wilmar研发中心小麦加工与利用部、General Mills研发中心包点产品开发组、Tate & Lyle技术服务变性淀粉中式产品应用组工作，有丰富的谷物加工、包点产品研发与应用经验，目前负责乐斯福烘焙中心中式工业产品技术支持小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。
高级应用工程师
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验
