现如今，对于食品圈人士而言，面点的老化所带来的一系列问题已经成了老生常谈。高精尖的研发人员在研发新品的同时，不仅要考虑到满足消费者挑剔的味蕾，同时亦不能忽视产品自身由于其天然属性的存在，在存放期所带来的口感不佳等问题。因此想要两者兼顾，既需要有强大的技术背景做支撑，同时也需要更接地气地解决生产商的痛点。今天我们就围绕着面点在存放期易产生老化的根源以及如何规避老化问题，来看看乐斯福带来了怎样的解决方案。
面点老化产生的根源
面点为什么容易发生老化现象？
以中式面点馒头为例，还原老化的场景：其本身是支链淀粉和直链淀粉重结晶的过程。
微观上表现：面点的老化是由于淀粉发生了物理变化，即由α-淀粉回生为β-淀粉所致。经过热加工的α-淀粉，在逐渐冷却和储藏过程中，分子动能下降，淀粉分子间的羟基和水分子间形成的氢键断裂，淀粉分子间相邻的羟基缔结，形成氢键，挤出水分子，转移给面筋，恢复了微晶状结构。因此面点硬度增加，产生老化现象。
简言之：（α-淀粉→β-淀粉→动能下降→淀粉分子间氢键断裂→淀粉分子间相邻的羟基缔结→形成氢键→挤出水分子→硬度增加→老化）
老化过程如图所示：
宏观上表现：外观易掉渣、成品易脆易碎、柔韧度减弱、弹性减弱、组织内部粗糙、视觉略显干燥。这样的外观，减弱消费者对产品本身的品尝期待。
如何规避面点的老化问题
老化易发生的环境:
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在30-60%水分含量的体系内易发生老化现象。
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0-4℃存放最易发生老化。
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pH值在5-7时最易加快老化速度。
延缓老化的方式有哪些：
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体系内水分含量＜10% 或含有大量水分时，老化不易发生。
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低于-20℃或高于60℃存放不易发生老化。
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pH值在＞7 或者＜5时老化速度较慢。
对于面点老化有什么解决方案？
乐斯福是一家170年的企业，在酵母和改良剂的开发及研究已深耕多年。对于最终产品的分析，可以从问题的表象入手进而推演到问题产生的根源。
0410改良剂的特点：
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延长冷藏熟胚面点的保鲜期；保持产品新鲜柔软可达5天
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改善产品表皮的光滑度和洁白度
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改善内部组织结构，使其更均匀、细腻
馒头产品配方及工艺：
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0410改良剂添加范围：0.2-0.3%
添加了0410改良剂的馒头：
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白度更白，体积大于空白样品，高度高于空白（对照）样品。
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左侧：0410样品；右侧：空白样品（对照样）
馒头产品配方及工艺：
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0410改良剂添加范围：0.2-0.3%
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白度仪测试出的白度数据：L值越高，表面白度越高
0410改良剂：
空白样品：
重 点 总 结
综上，0410改良剂主要功能体现在产品处于冷藏环境时，添加了0410改良剂后，可延缓产品的老化，延缓产品的失水性，同时提高产品的组织细腻度、柔软度、体积和白度。
我们不但提供相应的酵母、改良剂等产品解决方案，还会帮助大家优化配方和工艺流程，赶紧在下方留言，让乐斯福助力您一起解决面点抗老化痛点，同时一起开发面点新品吧！
作者简介 高原 乐斯福大中华区技术中心 配方经理 作者毕业于中国人民大学-工商管理MBA, 东北农业大学-食品科学与工程专业。 曾服务过General Mills 研发中心、Roquette技术支持团队，目前就职于乐斯福烘焙中心改良剂配方开发小组。 关于乐斯福 作为拥有170年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。 ● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。 ● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。 乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验
