食物的气味、味道和质构等是消费者评价产品好坏的重要指标。一项针对面包消费者购买行为的市场调查也告诉我们，国内大多数消费者普遍很在乎面包的新鲜度。那么消费者凭什么判断面包的“新鲜”度呢？除了查看生产日期这个硬指标，据调研显示，消费者的评判标准更倾向于由感官主导，例如触摸面包柔软回弹度、口感湿润度等。
中国消费者对面包“新鲜感”的追求
随着国人饮食消费的多样性提高，面包市场的创新与竞争也越来越激烈。中国大众消费者不仅对味道和造型更加挑剔，而且对面包的质感和品尝体验提出了更高的要求。“新鲜”成为很多商家热衷的宣传标语——一方面它代表着一个面包产品的最佳风味和口感，另一方面也暗示着更少的添加剂和更利于健康的饮食方式。试想，谁会拒绝一个新鲜出炉，香气四溢的面包呢？
消费者如何感知面包是否新鲜
除了面包刚出烤炉时的热气腾腾和诱人香味，消费者判断面包的新鲜程度往往还与其柔软度密不可分，人们会从不同的角度去描述各类面包产品的柔软特征：可以是白吐司拿在手中的轻盈松软，也可以是恰巴塔或法棍内芯的柔韧Q弹，亦或是放在嘴中入口即化，丝滑绵软及奶油感……
“通过视觉、触觉和动觉察觉到的结构、机械和表面特性的感官和功能表现”(Szczesniak，2002年) 综合决定了消费者对于面包产品新鲜度的感知。相反，坚硬、干燥、弹性差、入口掉渣等则是消费者感知面包老化的一些信号。
从感官分析角度科学评估面包新鲜程度
感官分析是一门科学。
由于人们对于面包的感知是一个基于“五感”的复杂机制，即便可以通过仪器得到较为精准的产品数据，但是几乎没有仪器可以完全模拟我们人类感知面包的复杂过程。这就需要感官科学的方法来进行解读——使用和产品特征相关且有区分性的描述词从外观、手感、口感、风味等方面准确地定义感官感受，并确立规范的评估方式确保感官小组成员对每个描述词的评估标准一致性。法国乐斯福集团根据多年积累的烘焙经验，开发了一套系统性解读不同类型面包柔软度的描述词汇库，用于解码消费者心目中新鲜面包的形象。
此外，新鲜的面包在出炉之后风味和质地仍会快速变化。选择合适的时间点评估其表现就非常重要（例如在生产后第30天评估长保吐司的抗老化能力）。不同产品同一时间点的评估/同一产品不同时间点的评估可以让我们对面包的老化速度和规律有更深入的了解。
* 该属性在两个产品之间存在显著性差异（T检验，95%置信区间的显著性测试）
消费者如何感知面包是否新鲜
对于生产商家而言，保持柔软度是最直观体现面包新鲜的手段，需要考虑多方面影响因素：原料质量与比例，改良剂选择与添加量，生产工艺（预发酵，烘烤），储存条件（包装，温度）等。
为了给市场和消费者提供更优质新鲜的面包产品，乐斯福集团针对各细分市场开发了乐斯福工业柔软系列改良剂、MF改良剂等，广泛灵活应用于短保/长保产品，并可依据客户的配方和工艺等提供系列化的抗老化解决方案。同时，依托于乐斯福集团在烘焙领域深入的感官评估经验，丰富的软件硬件资源，以及系统专业的评估方法，可以根据客户需求提供定制化感官分析与培训服务，帮助建立面包抗老化的感官评估能力与体系，验证抗老化方案的市场有效性。
作者简介
李妍
乐斯福大中华区技术中心
感官工程师
作者本科毕业于中国农业大学，硕士毕业于法国AgroParisTech巴黎高科环境与生命科学工程学院 食品科学与技术专业。
多年感官评估领域中法工作经验，负责乐斯福技术中心在中国的感官分析项目与培训。
关于乐斯福
作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验
● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。
● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。
乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。
