技术分享：面包产品如何清洁标签？

    目前，国内对于清洁标签（Clean label）的产品尚无明确的法规界定，主要通过借鉴欧盟等国的基本原则，以缩短配料表、尽可能减少人工合成添加剂的使用、以天然原料替代为主，让消费者更容易理解食品标签同时接受产品。那么细化到面包品类，可以通过哪些方法更好地实现清洁标签呢？从技术的角度，我们认为可以从以下四个方面着手。

    针对一款现有产品进行配方清洁或开发清洁标签新产品时，需要基于产品特点对原料进行评估和筛选。首先需尽量剔除具有负面印象的化学添加剂、人工色素或香精等，合并功能相近的原料，减少需展开的原料，尽可能地缩短配料表。

    在进行清洁标签解决方案时，除了综合评估整个产品的口感、目标货架期及成本因素外，理解原料功能和特点才能更好地确定哪些是必需的，哪些是可以去除的，此外，更重要的是尽可能选择消费者认知度高且熟知的原料，或能提供丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素或低卡路里，只有这样才能更好地传递健康和无添加的概念。

    相对于其他烘焙品类，面包产品采用酵母发酵的方式，具有与生俱来的清洁标签优势。许多企业也常以天然酵母发酵、低温长时发酵等作为卖点，由此看出消费者对于这种生物的发酵方式有较高的接受度与好感度。并且酵母发酵后天然产生的酒精、有机酸及酯类物质，赋予面包人工香料无法媲美的复杂风味，这些特点也是清洁标签面包的优势和卖点。

 同时，很多的酵母衍生物具有良好的功能性和应用效果。如灭活酵母中含有大量谷胱甘肽，是天然有效的还原剂，可以很好地替代化学还原剂，改善面团机械加工性能，帮助面团延展减少回缩等，提升汉堡及比萨等产品的整体外观。在配料表上仅需标识为酵母或酵母抽提物，具有良好的清洁标签功能。酵母抽提物则是采用现代工艺提取酵母细胞中的氨基酸、多肽等物质，是非常安全且天然的风味配料，欧盟等国均定性为食品。酵母抽提物能够改善产品口感，均衡整体风味，其特有的天然属性也完美契合了清洁标签的要求。

    乳化剂在面包制作和货架期延长方面起着至关重要的作用，单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯这些面包配料表中常客，冗长且复杂的化学名称，可以说是消费者抵触列表中的Top 1。但是在现代化面包工业中，配料替换很少是一对一就能完美解决的。在复杂的烘焙体系中，需要充分了解成分的功能及应用机理，进而寻求可以协同替代的解决方案。

    酶制剂的出现让乳化剂的剔除成为可能，也为清洁标签的推进贡献了巨大的力量。GB7718-2011《预包装食品标签通则》中明确指出：酶制剂如果在终产品中已经失去酶活力的，不需要标示。酶就好似一个神奇的精灵，任务完成后就消失无影。当然在此之前，我们需要非常清晰地了解各种酶的作用和效果。只有经过科学复配的酶制剂才能更好的替代乳化剂实现标签清洁。

    结合预包装面包的产品属性与消费半径等特点，如何有效地防腐，抑制面包产品中微生物的生长，保证食用安全性是至关重要且必不可少的。但绝大部分消费者对食品防腐剂持有非常负面的印象，比如脱氢乙酸钠、丙酸钙及山梨酸等。如何弱化配料表中防腐剂的存在感，降低消费者的抵触情绪是防腐解决方案的突破口。

    如今，已经有了很多新的防腐解决方案。例如通过添加香辛料、天然精油或发酵产物等抑制面包中的微生物生长，或利用乳酸、醋粉等降低产品的整体pH值，并合理控制生产环境和加工工艺，同时结合产品包装材料的创新及外控手段综合性的替代化学防腐剂，多方位实现面包产品的清洁标签。

确实，与化学添加剂的高性价比和稳定有效相比，目前国内很多清洁标签解决方案存在价格偏高、货架期不理想及法规界定等问题。但是相信随着技术的提升和业内同仁的共同努力，这些问题会在不久的将来得到合理的解决。为推动行业的良性与健康发展，为消费者和市场带来更多清洁美味的产品，乐斯福针对中国市场开发了“乐斯福工业MF-柔软改良剂”，可灵活应用于短保、长保产品，致力于运用综合协同优势为客户提供灵活的解决方案。

清洁标签产品是大势所趋，是广大消费者对于原料透明度和产品真实度的需求。尤其在疫情影响下人们对于健康的诉求与关注空前提高，相信也会有越来越多的消费者对应运而生的清洁标签面包产品认可、喜爱并愿意为之买单。

主要参考资料：

乐斯福内部资料库

Innova market insights: Trending Ingredients for Clean Label Bakery

Cowling W. COVID-19 Driving Clean Label Bakery Market.

Hanes B. Clean label innovation in the bakery aisle.

Debonne E. The use of essential oils as natural antifungal preservatives in bread products.

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