健康面包，如何变得更好吃？
Lesaffre Industry
如今“健康面包”的概念已经为越来越多的人所熟知和接受。其实全麦面包也好，杂粮面包也罢，并不是横空出世的新式烘焙产品，它们长久以来其实一直在烘焙品类中占据着重要的地位，因其特有的原料特点和健康属性等，成为了健康理念人士、瘦身小姐姐和健身达人心中首选的挚爱。
细看健康面包的品类赛道，各类产品百花齐放。但目前消费者似乎对健康面包的口味印象都不太好，好像又理所当然地接受“健康＝不好吃，越不好吃说明越健康”的说法。于是商家想方设法把产品做到极致，复合谷物、营养强化、无糖、无油，无麸质……再这样下去可能已不是能够愉悦味蕾的食物了。
在开发一款新产品时，企业会考虑的因素很多。我们应该问自己，一款优秀的健康产品应当具有哪些特点？可能有人会说需要明确的健康卖点、独特的营养原料，抑或是创新的制作工艺。在这些兼具技术和市场的回答里，好吃这个答案似乎因其理所应当却又难以实现而被忽略了。其实无论多好的产品概念与广告设计，如果产品本身是不好吃的，不具备食品的第一属性，则难以产生复购，极有可能最终也只是昙花一现，不能成为历久弥新的经典产品。
那到底如何才能让健康面包变得更好吃呢？研究人员和烘焙师们在不断地探索和实践中，一直希望寻找到二者美妙的平衡点：
01 配方的平衡
纵观很多健康面包产品，其实不好吃的直接原因在于配方过于极端，已然不考虑各种原料应有的平衡，把文案卖点放到了近乎绝对的高度，如0蔗糖添加、0油脂添加、100%全麦粉等。试问如此不考虑面包质构和风味，食物口感如嚼纸般的食品，如何能带来美味的体验，从而使消费者复购呢？
小麦面粉是唯一含有足量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的面粉，当其与水结合后形成的网络结构，是面包结构和体积的关键所在。而其他具备“健康卖点”的面粉如黑麦粉、大麦粉、燕麦粉或是荞麦粉等都不完全具备小麦粉的这种属性，如果替换量过大，必定引起面包配方失衡。如黑麦粉添加量超过20%（烘焙百分比）易引起面包芯发黏，水分不易蒸发，面包质构过于紧密；燕麦粉虽含有17%左右的蛋白质，但纤维含量较高，易阻断面筋网络，影响最终产品体积，建议添加量也不可大于30%（烘焙百分比）；此外还有很多热门谷物如奇亚籽、亚麻籽、藜麦、燕麦片等等，添加量也不宜过大。建议采取在混合工艺的最后一步再添加谷物类原料的方式，或尝试进行表面装饰等方式，在保证产品配方平衡的同时兼具健康属性。
02 面包改良剂的添加
健康面包由于全麦粉或多谷物的添加，产品往往存在体积偏小，组织紧实且口感较差等问题。要改善健康面包的这些问题，可根据实际的配方和原料选择适合的改良剂产品。
乳化剂中的单甘脂和双乙酰酒石酸单甘油酯可用于改善全麦面包的内部组织结构和口感，使面包质地更松软。
酶制剂不仅可以改善面包产品的体积不良，还能降低多谷物面包粗糙的口感。如添加葡萄糖氧化酶可以强化面筋网络，使面团耐搅拌性增强，提升面包入炉膨胀力。
木聚糖酶可以酶解阻碍面筋网络结构形成的木聚糖，减少面团中戊聚糖的交联，改善面团特性提升面包比容。同时木聚糖酶的添加也能减少谷物面包芯的黏性口感。
除此以外，适量谷朊粉的添加能够较好地补偿小麦面筋含量，改善面团网络结构；亲水胶体可以提高面团稳定性并减少水分迁移，延缓全麦面包的老化。
因此，专业的复配酶制剂通过乳化剂、酶制剂及其他配料的复合协同作用，可有效提升健康类面包的综合品质和感官评分，是既安全又有效的解决方案。
03 原料和技术的创新
伴随“健康化“和“轻食化”的消费趋势，为使具备代餐属性的健康面包更好吃，健康功能原料及相关技术也在不断地进行革新。
由于健康面包中含有较多的膳食纤维，导致面包质地粗糙口感不良。随着前端原料处理技术的发展，许多过去不易研磨的原料，如今利用超微粉碎技术，通过空气的剪切、摩擦及碰撞，提高细胞破壁率，能将原料粉碎至1000目细度，极大地提升了产品的口感和营养价值。此外，采用挤压预处理技术处理全麦粉中的麸皮和胚芽，可钝化脂肪氧化酶活性，提高水溶性膳食纤维的含量，改善产品品质并延长货架期。
今年3月，国内科研团队创新性地将酸面团发酵技术与新型复配改良剂相结合，改善全麦面包的烘焙性能。产品表现出明显的抗氧化活性、较低的血糖指数和老化速度，以及可与白吐司媲美的面包体积和口感。如下图所示（图片引用自论文）：
RWB：普通白面包
WWB：全麦面包
IWWB：改良全面面包
这些新兴的技术和研究，旨在平衡产品的美味与健康属性，极大地满足了消费者的营养需求，也希望这些技术和应用为健康面包开发者带来启迪和思考，开发出更多兼具美味和健康的面包产品。
主要参考资料：
乐斯福内部资料库
Rose Levy Beranbaum. The bread bible
PRIMO-MARTIN C, et al. An expansion for the combined effect of xylanase-glucose oxidase in dough system.
Xiaojuan Xu, et al. Effects of sourdough fermentation and an innovative compound improver on the baking performance, nutritional quality, and antistaling property of whole wheat bread.
作者简介
刘畅
乐斯福大中华区技术中心
工业技术工程师
作者硕士研究生毕业于江南大学食品学院，多年烘焙产品研发与技术应用经验，品类涉及蛋糕、韧性饼干及面包等，希望以文会友和同行分享交流经验。
关于乐斯福
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