面包抗老化解决方案
Lesaffre Industry
在世界上很多国家尤其是亚洲的消费者眼里，如同食品必须美味一样，面包是否足够柔软是消费者决定购买的关键因素，因为很多消费者认为只有柔软的面包才是新鲜的和好吃的。
其实，一款面包是否柔软是有很多因素决定的。原材料、产品配方、生产工艺、生产环境乃至包装材料等方面，任何一个参数的不同，都可能给面包柔软度带来较大的差异。还有，不同地区的消费者对于面包柔软度的需求和对于柔软度的评价也会不尽相同。烘焙科学的研究发现面包柔软度同面包中淀粉的老化有关，同面包生产中是否选用合适的面粉，改良剂，油脂和酵母有很大的关系。很多的烘焙研究和测试表明：如果选用高质量小麦粉（较高的蛋白质质量、含量和吸水率），适量添加高质量的油脂和具有抗老化功能的面包改良剂，采用合理的面包生产发酵工艺，那么生产出消费者喜欢的、质地柔软、组织细腻富有弹性的面包不是一件困难的事。
面包老化较快造成的柔软度下降，也是长期困扰烘焙行业的一大痛点。出现这个问题的根本原因，还是生产技术人员对面包生产中的原料、配方、生产工艺、包装材料和储存温度等密切相关的因素认知不足。缓解面包老化、改善面包柔软度可以提升消费者满意度和扩大销量，同时通过延长面包保质期可以较大幅度降低面包退货率和损耗，从而提升生产企业利润。
1、面包老化的原因
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面包的老化从面包出炉和冷却就开始。面包中水分的挥发和迁移使得表皮脆度下降，面包芯开始老化柔软度降低，整体变硬和掉渣导致其价值降低。
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面包的老化的主要原因是面包中小麦淀粉结构的变化导致的。小麦粉中的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成。在面包生产过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去。当面包烘烤冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度，而留在淀粉颗粒内部的支链淀粉，在生产过程中慢慢地链接在一起。随着面包储存期延长，内部结构越来越坚硬，面包柔软度迅速下降并且出现掉渣现象。
2、增加面包柔软度，缓解面包老化的方案
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面包的老化和柔软度不够同使用的面粉质量有很大关系。面粉蛋白质质量、蛋白质含量、面粉吸水率、稳定时间、破损淀粉含量等相关指标对面包的柔软度、体积和组织结构影响很大。添加适量具有乳化功能的油脂对改善面包柔软度有显著效果，同时油脂的熔点和SFC等指标对面包柔软度影响较大。
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为了改善面包抗老化能力和提升面包柔软度，选用优质的、具有协同作用和抗老化的复配面包改良剂（酶制剂，乳化剂和胶体等）能够显著延缓面包失水、面包老化，改善面包柔软度。面团中的乳化剂具有较强的乳化性，可以对面团中的水分和油脂等进行乳化结合作用于淀粉，控制淀粉的吸水、膨胀和面团的粘度。乳化剂可以提升面团的搅拌和发酵耐力，有利于面团持气和增加面包体积以及组织的改善。同时，乳化剂还具有帮助面团和面包保水的能力，这对面包的柔软度有至关重要的作用。
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作为烘焙食品中的加工助剂，酶制剂的应用在现代烘焙工业的发展中发挥了不可替代的作用。α-淀粉酶是面包改良剂中应用最广泛的酶制剂之一。α-淀粉酶可以把面团中淀粉转换成酵母持续稳定发酵需要的能量-糖，因此面包改良剂中的α-淀粉酶对面包的充分发酵、体积的改善和面包的柔软度带来很好的效果。相比其它脂肪酶、木聚糖酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶等，麦芽糖淀粉酶对于面包柔软度和抗老化改善效果更为显著。麦芽糖淀粉酶作用于支链淀粉，所产生的水解作用影响了面包内部淀粉重结晶以及蛋白质交联和缠绕，从而大大缓解了面包中淀粉的老化，从而提升面包的柔软度。
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通过强化生产环境和卫生控制，使用天然防腐剂，添加老面和天然风味剂，可以改善产品质量和口感。
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在面包配方中添加适量具有吸湿性及保水作用的糖和果葡糖浆，可以在酵母发酵过程中转化更多的单糖，提供酵母持续产气的能量，增强面团产气能力，增加面包体积和面包柔软度。糖和糖浆的添加可以提升面包色泽、缩短烘烤时间减少面包在烘烤过程水分挥发，提高面包柔软度延长面包保质期。
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想要生产出柔软的面包，合理的科学配方设计和严格的生产流程控制非常重要。面粉应当选用蛋白质质量和吸水率较高的高筋面粉，添加适量的具有较好乳化和润滑面团功能的油脂，脱脂或者全脂奶粉的添加有助于提升面团吸水率，增加面包的柔软度和面包口感。为了控制面团水分在醒发、烘烤过程中的过多挥发，面团的醒发温度、湿度和时间，烘烤温度和时间的控制十分重要。在保证面团充分醒发和烘烤的前提下，尽可能缩短醒发和烘烤时间对保持面包柔软度非常重要。还有，面包烘烤出炉后的冷却温度，湿度和时间也是重要环节。面包冷却温度和湿度过低、时间过长会导致面包中水分流失过多不利于面包的柔软度。
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工业化面包产品的包装材料选用对面包的柔软度和保质期影响较大。选用具有较好抗阻隔（透水和透氧）包装材料可以减少面包水分在储存、配送和货架上的持续挥发，维持面包的柔软度也可以避免氧气的进入导致产品氧化异味和发霉。
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面包产品的储存、配送和销售点环境温度控制一直是我们行业比较疏忽的环节。低温会加速面包老化，降低面包柔软度。我们要避免在低温度下的储存和配送。
3、 增加面包柔软度，缓解面包老化的市场价值
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不同国家的消费者对于面包的风味喜好是不同的，对于面包柔软度的期望和评价也有所不同。消费者调查报告显示，亚洲很多国家的消费者在购买面包时有触摸面包、查看生产日期和配料表的习惯。因此面包的柔软度、面包内部湿润性和弹性是新鲜和高品质面包的基本要求，是面包消费者优先考虑的面包质量标志。
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新鲜和柔软湿润的面包富有弹性，有较好的感官体验，对于消费者是否选择重复购买有至关重要的影响。较好的面包柔软度可以延长面包的保质期，会让消费者有信心一次购买较多的家庭包装面包产品，有助于扩大销量。
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改善面包柔软度，延长面包保质期有助于面包的工业化生产，提高生产效率，降低生产成本和配送费用。增加面包柔软度，延长面包保质期可以扩大面包销售区域，增加销售机会，减少面包退货降低损耗。
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欧盟市场通过采用抗老化面包技术，改善面包柔软度，保质期延长至3-4周。快速高效的物流在一周内可以配送到欧盟各地市场。这些做法值得我们借鉴。
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网络消费和生活习惯的改变，增加面包柔软度提升消费者接受度，有助于增加面包消费场景和面包早餐化零食化的机会。
作者简介
沈华
乐斯福大中华区技术中心
高级技术经理
沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业近40年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。
成就与荣誉
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2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员
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2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”
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2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员
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2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写
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2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）
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2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员
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2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员
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2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛
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2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军
关于乐斯福
改善面包作为拥有超过167年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。
● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。
● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。
乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，让冷冻面团制作出的面包在口感弹性风味柔软度上都与现烤面包保持一致。
