冷冻面团这么火！那么，什么样的冷冻面团才最适合您呢？

面包制作是一个连续化的过程，包括搅拌，一次发酵，分割，成型，最后醒发，烘烤。冷冻面团技术指的是将面包制作的某一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节品尝到新鲜面包的时间。

传统的面包房中，师傅们一般从凌晨搅拌面团，早晨花费数小时，制作出面包，才能最终及时呈现给消费者。另外面包房每天的面包，易出现售卖不完的情况，造成浪费。对于消费者来说，买回家的新鲜面包，若不及时食用，也容易老化，影响了口感。另外，传统的面包制作还面临其他困境，由于面包师傅制作水平参差不齐，不可避免制作出品质不稳定的产品，这些都极大限制了企业的发展。然而，冷冻面团的开发可以解决以上问题，通过冷冻面团技术，以及工厂的标准化大规模生产，可以更加有效的调节工作时间，优化库存。对于面包生产者来说，它可以随时随地提供新鲜出炉的面包，提升产品的品质及消费者的满意度。

冷冻面团技术是20世纪50年代末就已经开始发展起来了，80年代随着冷冻技术发展有了真正意义上的冷冻面团。现在，冷冻面团的保质期已经可以延长几周甚至几个月，还可以通过冷链出口到世界各地市场。随着时代的发展，冷冻面团技术逐步向后端发展，终端使用越方便的冷冻面团技术，越受到生产厂家的欢迎。在欧洲市场，70%以上的冷冻面团是完成醒发和预先烘烤的过的面团，这些面团只需要在门店烘烤就可以提供给消费者，极大缩短了加工时间。仅仅只有14%以下的面团是预成型面团，后续还需要进一步成型，装饰，醒发等步骤。随着疫情的发展，这一趋势更加明显。

既然冷冻面团这么火，那么作为面包售卖者来说，如何选择合适的冷冻面团类型呢，就显得尤为重要。

虽然冷冻面团有多种技术类别，但并不是每一种冷冻技术都适合各种面包类型，其中由于面包种类各自的特点，其中也有不少限制。为了品质最大化地接近现烤面包，不同面包种类也要选择其最适合的冷冻面团技术类别。其中羊角面包的适用范围最广，适合所有的冷冻面团技术。例如吐司，由于其体积很大，质地很柔软，若醒发后再冷冻，就很容易造成面团收缩。所以吐司比较适合前端的预成型或者后端的预烘烤技术。之前本公众号上也连载过多起关于每种面包冷冻面团的制作技术，大家可以通过以下链接再回顾一下：

点击回顾：《一次性讲清，关于关于冷冻面团的那些事儿》

“茶饮+烘焙”的组合是近两年比较流行的趋势。奶茶店中的大部分软欧包，馅料和装饰较多，门店可以使用预分割的冷冻面团，解冻后，包入各种馅料，装饰成型。最新的趋势表明，软欧产品也可在中央工厂烘烤冷冻后运送至门店，使用更加便捷。

咖啡店或者快餐店，由于此类场所空间有限，并不能摆放大型制作设备，此类场景多采用预烘烤的面包产品，简单便捷。预烘烤的法棍，羊角以及吐司等，制作成三明治，搭配咖啡，可以作为早餐或者下午茶。未来，咖啡厅可以选择使用冷冻FTO羊角或者预醒发的羊角，来提升产品质量，达到现烤的感觉。

*图片来自网络

传统的商超中，除了在货架上售卖的预包装短保和长保面包以外，还有存在店中店形式的烘焙店，售卖现烤面包。这里目前使用的冷冻面团类型与连锁烘焙门店基本类似，以预分割和预成型为主。随着市场的发展，未来可以选择采用冷冻预醒发及预烘烤等形式，应对快节奏的购买频次。另外冷冻冰柜中，就像冷冻馒头包子一样，未来可以售卖独立包装的预烘烤冷冻面包，消费者可以在家中，解冻后食用。

会员制仓储式超市，例如Costco和山姆会员店等，产品品类少、体量大、产品质量高，定位高端。适合操作简单，大量生产的模式，可以采用工厂配送冷冻预成型，预醒发产品，现场制作烘烤。还有部分产品采用冷冻预烘烤，可以在商超中的烘焙房使用，也可以采用独立包装的预烘烤冷冻面包卖给C端消费者。

线上渠道的冷冻产品中，冷冻预烘烤包装面包是目前的主流形式，可以提供更加清洁的标签，更好的口感。另外随着冷链物流条件的逐渐完善，冷冻预醒发和FTO产品销量也会逐渐增加，满足烘焙爱好者的需要，在家里不需要复杂的设备，只需要一个烤箱就可以即刻享受到美味的现烤面包。

以上我们已经了解了如何根据售卖场景，选择合适的冷冻面团产品。那么问题来了，当我们真正制作冷冻面团时，会遇到哪些痛点问题呢？会有怎样的解决方案呢？其实冷冻面团可以分为两大部分，没有经过烘烤的冷冻生面团和预烘烤的冷冻面团。

针对这些痛点问题，乐斯福可以提供极具针对性的酵母及改良剂产品进行改善，同时也会针对客户的配方和工艺进行优化，提供相应的技术支持。