长保面包怎么搞？看看这些法国企业如何做
Lesaffre Industry
在中国，很多消费者对传统的欧式面包的认知有些误区：认为欧式面包中很少添加奶油、鸡蛋、砂糖和奶粉等风味原料，所以口感和花样比较单一，面包不够柔软也非常容易老化。因此欧式面包在中国市场的消费者接受度比较低。
（欧式面包）
其实，这样的观点是不全面的，以法棍和农夫包为代表的欧式面包确实依然是法国和欧洲人的主食产品，但在过去的近百年里，因为生活条件的改善和市场和消费习惯的改变，法国人人均主食面包消费量从1900年850克/天大幅下降到1990年的150克/天（Source：ANMF 1995）。同时法国人对柔软、富有弹性、美味营养的长保质期“牛奶面包和布里奥”的需求在稳定增长。令人欣慰的是，以法国Brioche Pasquier集团、法国Harry’s集团（2003年被意大利Barilla集团并购）为代表的欧洲著名面包生产巨头，采用面包抗老化技术和工业化设备生产出具有传统手工生产一样有特色的高品质产品。柔软、口感美味和花样丰富的产品获得了愈来愈多的消费者，特别是年轻人和青少年的喜爱。良好的销售策略和高效快捷物流系统可以在2~3天内把刚生产的新鲜面包配送至法国和欧洲各地的大卖场、超市和便利店。通过延缓面包的老化维持面包的柔软和湿润，把面包的保质期从传统面包的1~2天延长到2~4周，面包应有的柔软度、弹性、口感等产品质量依然得到很好保证。面包保质期地适当延长可以满足家庭型消费者每周大卖场、超市集中采购面包的习惯和需求。也解决了因退货带来的损耗和费用这一烘焙行业的痛点。
（法国Harry’s 集团产品）
起源于法国面包师摇篮——布里塔尼地区的Brioche Pasquier集团是法国烘焙巨头，则是欧洲最大的烘焙生产企业之一，通过几十年的努力和发展成了法国乃至欧洲最成功的工业化面包生产企业，18家工厂为欧洲和北美市场提供优质产品。一家近百年法国家族企业能够在法国和欧洲强手如林的烘焙食品行业脱颖而出，坚持创新开拓，品质优先、客户至上是该公司赖以生存和健康发展的法宝还有就是独特的面包延长保质期技术以及协同作用的天然防腐技术。
（Brioche Pasquier 产品）
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独特的面包延长保质期技术：采用清洁标签的面包抗老化解决方案和配方平衡，合理控制面包的含水量和水分活度。不使用山梨糖醇、甘油、氢化油脂、合成香精和色素等影响产品口感和面团发酵的原料，保证面包在保质期内柔软湿润和良好的面包口感。
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协同作用的天然防腐技术：采用独特的酸面团（Sourdough）技术（不使用合成防腐剂），通过老面发酵产生的乳酸和醋酸来控制微生物污染防止面包长霉延长面包保质期。同时通过提高原料卫生标准，控制生产车间环境和生产设备卫生和空气清洁，避免产品在生产过程中受微生物污染。尤其是面包烘烤后在冷却和包装区段温度、湿度和清洁卫生，包材指标控制和面包包装前的灭菌处理是保证产品卫生安全极为重要的环节。
（乐斯福酸面团产品）
面包延长保质期技术是一门科学，是一套有系统的面包抗老化的解决方案。生产企业需要对生产环境、生产设备、车间的卫生和空气清洁、原料标准、产品配方平衡、生产工艺、产品包材、产品外箱、物流配送、门店产品成列等诸多环节严格管控，才可以确保产品安全和质量稳定。其实这些方案几乎已经成为法国面包企业们的共识。
（法国其他著名品牌的长保产品）
法国的面包巨头们，业务之所以能够持续快速发展，优质的产品能够在欧美市场倍受欢迎，除了具有出色的创新研发能力，客户至上的服务营销理念，他们的技术和生产团队真正了掌握了面包延长保质期技术，与时俱进科学创新的生产技术和出色的管理确保了产品质量的长期稳定。通过他们的成功，我们可以看到这门科学和这套系统解决方案的价值，我们任重而道远。
作者简介
沈华
乐斯福大中华区技术中心
高级技术经理
沈华老师毕业于美国烘焙学院，先后在美国亿滋食品，美国通用磨坊食品，香港南顺面粉公司，焙之玺中国和曼可顿中国负责产品的研发和客户技术服务培训工作。从事烘焙行业42年来，积累了丰富的技术和产品研发经验，愿与同行业分享关于产品的品质控制、新产品开发的先进技术，以及国际烘焙市场发展趋势的最新资讯。
成就与荣誉
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2017年中国焙烤制品标准化技术委员会（技术）委员
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2015年1月被选为上海市食品协会“上海市焙烤大师荣誉称号”
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2009年4月被选为上海市食品协会专家委员会委员
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2009年参与全国烘焙公会‘‘中华烘焙食品辞典’’（面包部分）的编写
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2009年上海青焙坊第一任烘焙老师（社会责任和义务工作）
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2007年12月被选为中国食品工业协会专家委员会委员
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2006年9月被选为中华全国烘焙公会专家委员会委员
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2005年3月作为中国队队长和烘焙世界杯评委参加了在法国巴黎的烘焙世界杯总决赛
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2004年4月作为队长带领中国队在新加坡举行的烘焙世界杯亚洲赛区选拔赛中获得冠军
关于乐斯福
改善面包作为拥有超过169年历史的全球发酵行业品牌，乐斯福拥有成熟的冷冻面团研发、生产技术，常年为大量国内外知名烘焙品牌、食品工厂提供技术服务。
● 源于法国技术，拥有数十年的冷冻面团研发、生产经验。● 为客户制定原材料管控和生产流程，确保产品稳定。
● 提供完整的规范生产、储存、冷链配送和门店培训。
乐斯福专注从发酵到烘焙的每一个细节，致力于为客户提供全方位的解决方案，为消费者带来口感丰富、柔软、美味的产品。
